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Stray thoughts

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随想。あるいは道に迷った思考。

牛丼列伝

 吉野家の牛丼が、今日から11~24時の販売になりました!
 2月までは15時までの販売で、実はわたしゃ牛丼にはノータッチだったのですな。

 巷では「吉野家の牛丼は味が落ちた」などと言われているという話を聞いて、ヘタレが作ってるからまずいんだよ、まあ俺にやらせてみろよと、意気揚々と店に行ったわけですよ。
 牛丼のうまくない吉野家なんてゴミだからね!
 今日の俺は牛丼のクォリティを追求しに来たと言っても過言ではない!

 さあて、鍋の様子はどうかな。













 一気に。



 気勢が削がれました!









 「重石」というアイテムを使っていたのです。

 昔の吉野家で働いていた人間に分かる言い方をすると、まず鍋がありますね。
 その手前半分を、そのアイテムで塞いでしまうのです。

 それでどーやって煮肉するんよっていうと。
 縦置きのショートな仕切り板があって、右と左で、煮肉層と盛り付け層に分けるのですな。

 必然的に片点火煮肉しかできません。
 その上、鍋内の煮ダレの量も半分(以下)。

 高温でさっと煮上げるのがうまい牛丼を作るための大原則の1つ(タマネギ煮込むときは別ね)
 両点火が使えないんじゃ、うまい牛丼もなんもあったもんじゃねぇ。
 タレ量が少なければ内包している熱量も少ないから、これも低温煮肉になってしまう原因としか思えない。

 これじゃうまい牛丼作れんでしょうと店長に食ってかかるも、うだつの上がらない答えが返ってくるばかり。
 なんかとりあえず言ってたのは、昔とはタレの希釈が違うらしい(それ以上は問い詰めなかったけど、おそらく「薄い」ってことだろう)
 そのタレでうまい牛丼を作るためには、こういう重石という仕掛けを使って、鍋内のタレ量を減らす必要があるんだとか。
 相変わらず、最近の吉野家の言うことはよく分からない。

 まあ、要するにだ。
 生タレの使用量を下げて、牛丼の原価を下げて、利益を上げようってのが社の方針なんだろう(ひょっとしたら間違ってるかもしれないので注意ね。俺は店長の話を聞いて、そう解釈したという話)
 いろいろ気に食わないことは多いが、「ガタガタ言う前にやってみなよ」と言われて、まあ確かに、自分で作って食ってみてから判断するべきだと思い、オペレーションに入る。
 てか店長もそろそろブチキレそうだったしね!


 鍋を確認。
 脂でろでろ浮きまくり。

 俺:「ちゃんと脂抜いてください」

 あ、拗ねた。
 悪いが今日の俺は牛丼に関してはうるさいからね。

 あー、だめだよー、分離機のタレも戻してないじゃないー。




 タレ味チェック。

 あー、なんだ、まあ、うまいんだけど。
 うん、薄い。

 昔教わったのが、「飲んでみて少しからいと感じるぐらいがちょうどいい」というもので、その味でタレ味を覚えている。
 前にタレ味チェックをしたのはもう何年も前だが、間違いなく、当時のタレと比べると薄い。
 うまいんだけど、普通に飲めちまうんだな。

 昔は「つゆだくなんぞよく頼むもんだなオマエラ」「ほほう、つゆ抜きとは分かってらっしゃる」と思いながら盛っていたけど、この味ならつゆだくで食べるのもまあ、ありなんじゃね?とか思う。




 煮肉。
 片点火しか使えないんじゃ、0.5(コンマ5と読んでくだせぇ)煮肉はまずい。火力が足らん。
 しょうがないので0.3煮肉で頑張る。

 うーん、煮肉している時間より、煮肉していない時間のほうが少ないぞ。どうなんだそれは。
 まあ煮上がってすぐの牛を提供しているってことだから、クォリティ的には理想っちゃ理想なんだが、実際運営は厳しいな。
 もうちょいで肉切らすところだったし。

 で、何より脂抜きに時間がかかる。
 鍋が全面使えればもっと楽なんだがなぁ。この配置だと脂抜きむずいよー。



 ……で、なんだ、うん。
 俺、盛り付け遅いような気がする。orz

 煮てから5~10分ぐらい経った肉なら普通にトントン盛れるんだけど、煮上がったばっかりの肉はなかなか決まってくれない。
 あと弁当の飯盛りが、どうも毎回ハカリに乗せないと規定量が不安でならないのが非常に痛い。
 構成比が牛丼9割の時間入客40で、食材作成がお新香1バットしか進まないってのは……カウンターフォローに入っているとは言え……うーんいかんな。せめて弁当の飯盛りはクリアしとかないと。
 何しろ実力がないと、偉そうなことを言っても格好がつかん。



 そういえばエリアマネージャーが来たので、再度進言してみる。

 俺:「重石を使わないで運営させてください」
 AM:「(笑って)そんなことはできないよ。だいたい俺にそんな権限ないし」
 俺:「(1秒で)分かりました!」

 ……つ、使えねー。
 大丈夫かこの会社のライン系統?



 で、19時過ぎて休憩。
 賄いです! 俺の作った牛丼食います!

 つゆだくとかつゆぬきとかしないで、普通で。
 玉子は付ける派なんだが……まあ、最初は玉子なしで味を見よう。
 うまい牛丼は玉子なしでもうまいんだ。

 はぅ……最初2時間でどっと疲れた…
 そんな感じで牛丼をぱくり。



 んー…
 うん、まあ……うん。


 うまいね。

 この味ならいけるな。
 毎食牛丼でもいいと感じるかどうかが俺的判断基準。
 オーケー、いける。不健康だが。

 まあ、俺が煮た牛だしなー♪(←急に上機嫌になった)



 そんなこんなで終わる。
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by ikapon24 | 2007-03-02 05:11 | 日常